Saksanpähkinöillä ja yrteillä kuorrutettua siikaa

Olin ottanut talteen Etiketin 3/2012 numerosta siikareseptin, jota päästiin vihdoin kokeilemaan isolla seurueella viime viikonloppuna. Leivänmuruista, oliiviöljystä, yrteistä ja pähkinöistä rakentuva tahna todettiin törkeän hyväksi! Tulee ehdottomasti kotitalouden vakiokäyttöön.

Siiat hengailemassa lasisissa uunivuoissa ennen kypsentämistä

Saksanpähkinöillä ja yrteillä kuorrutettua siikaa
(4 annosta)

1 pieni salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 1/2 dl tuoreita leivänmuruja
1 dl hienonnettua lehtipersiljaa tai ruohosipulia
1 1/2 dl paahdettuja saksan- tai muita pähkinöitä
1 dl oliiviöljyä
600 g vaaleita kalafileita, esimerkiksi siikaa tai kuhaa
Suolaa ja mustapippuria myllystä

Lämmitä uuni 180 asteeseen. Kuori ja hienonna sipulit. Laita ne tehosekoittimen kulhoon leivänmurujen, yrttien ja pähkinöiden kanssa. Sekoita rouheeksi. Lisää öljy ja anna koneen käydä vain sen verran, että rouhe ja öljy yhdistyvät.

Poista kaloista ruodot ja laita ne leivinpaperilla päällystettyyn uunivuokaan. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Painele muruseos kalojen päälle. Voit halutessasi valuttaa kaloille vielä hieman öljyä.

Paista 8-15 minuuttia fileiden koosta ja paksuudesta riippuen. Tarjoa keitettyjen ja paistinpannulla öljyssä pyöräytettyjen vihreiden papujen kanssa. Myös voilla silattu perunamuusi sopii hyvin siian makuun.

Huom huom! Rennompana ruokajuomana mahdollisuus tarjoa pähkinäisen kalan kanssa viinin sijaan rapsakan humalaista pilsiä!

Lohinyytit ja lime-avokadosalsa

Stockmann ehdotti viime joulun julkaisussaan mädin, smetanan ja graavilohen tilalle uutta yhdistelmää, lohta ja avokadosalsaa. Ei päässyt mukaan meidän kotitalouden joulupöytään mutta toimii hyvin näin kesäaikaan.

Lohinyytit

4 palaa à 140 g ruodotonta ja nahatonta lohifileetä
Valkopippuria, suolaa
100 g ilmakuivattua kinkkua

Laita kaksi viipaletta kinkkua vieri viereen, vähän limittäin. Laita lohipala kinkun päälle, mausta varovasti suolalla ja pippurilla. Kääri kinkku lohipalan ympärille, kohtalaisen tiukaksi paketiksi. Paista paketti joka puolelta kuumassa pannussa noin 1 min / sivu. Laita uunivuokaan ja uuniin 5 minuutiksi 120 asteeseen.

Lime-avokadosalsa

2 kypsää avokadoa
1/2 limen mehu ja raastettu kuori
1 pieni murskattu valkosipulin kynsi
Ripaus sormisuolaa
1 tl piparjuuritahnaa
2 rkl hienoksi silputtua korianteria

Valmista salsa juuri ennen tarjoilua. Murskaa avokado karkeasti. Lisää välittömästi hyvin pestyn limetin mehu ja kuori, sekoita. Lisää muut ainekset, sekoita.

Lisäkkeenä voi tarvittaessa tarjota esimerkiksi juuresgratiinia.

Omena-fenkolisalaatti savulohelle

HS:n vuoden 2009 vappu-ruokatorstaista napattu resepti, joka osui käteen kun kävin läpi vanhoja talteen otettuja paperireseptejä. Ei vaadi hellaa, joten toimii hyvin pienemmässäkin keittiössä!

Omena-fenkolisalaatti savulohelle

2 kirpeää omenaa, esim. Granny Smith
1 fenkoli
1 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
1/2 rkl väkiviinaetikkaa
1 rkl vettä
tilliä

Leikkaa omena ja fenkoli ohuiksi tikuiksi. Sekoita etikka ja vesi keskenään. Ripottele sokeria ja suolaa fenkoli- ja omenapalojen päälle kulhoon. Lisää etikkaliemi. Silppua saksilla tilliä ainesten joukkoon. Sekoita hyvin. Anna maustua parin tunnin ajan. Tarjoa kylmä- tai lämminsavustetun lohen kera.

Raikas kesäsillikastike

Pirkka-liitännäisestä julkaisusta bongattu silliresepti. Kastike suositeltiin tarjottavan keitettyjen perunoiden ja kananmunalohkojen kanssa - keitetty kananmuna saattaisi tosin toimia osana kastikereseptiäkin, sekaan murskattuna. Tosi hyvää!

 

Sillikastike

300 g kevyesti maustettua silliä, esim. sipulisilli
Puolikas kurkku
200 g raejuustoa
150 g ranskankermaa
1/2 dl ruohosipulia hienonnettuna
1/4 dl tilliä hienonnettuna
mustapippuria

Leikkaa sillipalat pieniksi paloiksi, kuutioi tai raasta kurkku. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Anna kastikkeen maustua jääkapissa 30 min ennen tarjoilua.

Jääkellarin lohta ja juureksia

Lasse halusi ehdottomasti testata Viini-lehden 2/2013-numerosta löytynyttä lohireseptiä viikko sitten. Etikalla maustamisessa on aina se riski että lopputulos saattaa maistua liikaa vain etikalle ja peittää alleen raaka-aineiden oikeat maut mutta tällä kertaa onnistuttiin maustumisajassa aika hyvin!

Kala ja vihannekset olivat etikkaliemessä aika tarkalleen 24 tuntia. Erityisesti kalalle, fenkolille ja punasipulille aika oli aika optimaalinen. Retiisejä ei seuraavalla kerralla laiteta etikkaliemeen lainkaan - ne värjäytyvät vaaleanpunaisiksi ja niiden oma maku peittyy täysin etikan alle. Porkkanoille täytyy vastaavasti laittaa pikkuisen lyhyempi maustumisaika. Annoskin tuntuu kokonaisuutena paremmalta kun lautaselta löytyy jotain vähän vähemmän etikkaista.

Lehti neuvoo voimakkaasti etikassa marinoitujen ruokien kaveriksi ottamaan (melko runsaan ja kypsän hedelmäisen) kuohuviinin.

Jääkellarin lohta ja juureksia

Lohi
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
200 g merilohta
1 tl merisuolaa

Ripottele lohifileen päälle suolakerros ja anna maustua 20 min. Leikkaa lohifile pituussuunnassa halki. Leikkaa pitkästä fileen puolikkaasta tulitikkuaskin kokoisia paloja Aseta palat astiaan ja kaada hieman jäähtynyt liemi kalan päälle. Laita vuoka jääkaappiin. Anna maustua vähintään vuorokausi.

Juurekset
1 kpl porkkana
6 kpl retiisiä
1 kpl fenkoli
1 kpl punaispulia
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1/2 dl vettä
1/2 dl tuoretta tilliä
ripaus suolaa

Kiehauta nesteet ja sokeri. Suikaloi fenkoli, porkkana ja retiisit mandoliinilla. Leikkaa punasipuli ohueksi siivuksi. Kaada kuuma liemi kasvisten päälle ja anna maustua jääkapissa kelmulla peitettynä. siiviloi liemi ja lisää tilli. Mausta suolalla. Nauti lohen ja ruisleivän kera.

Turkulaisten mätikakku

Luottoystäväni Jutta täydensi meidän tämän vuoden joulupöytää mätimousse-reseptillä. Raisiossa mätikakuksi ristitystä hyydykkeestä tuli tämän joulun hitti!

Tehtiin kakku pieneen irtopohjavuokaan koska taiteiltiin hyydykettä ensimmäistä kertaa mutta esimerkiksi kuivakakkuvuoissa hyydytetty mousse antaisi kauniimpaa muotoa. Kuvan mätikakku on tehty 1,5 kertaisesta reseptistä ja on Lassen visuaaliseen silmään luottaen koristeltu tillillä ja mädillä.

Turkulaisten mätikakku
200 g kirjolohen mätiä
200 g graavi- tai kylmäsavulohta
1 sipuli
tillisilppua
2 dl ranskankermaa
2 rkl sitruunamehua
6 liivatelehteä
2 dl kuohukermaa
suolaa, valkopippuria

Hienonna lohi ja sekoita mäti, sipulisilppu, tillisilppu ja ranskankerma keskenään. Liota liivatelehdet 10 minuuttia kylmässä vedessä pehmeiksi. Kuumenna sitruuna kiehuvaksi ja liota liivatteet siihen. Anna jäähtyä. Vatkaa kerma vaahdoksi. Kääntele mätiseoksen joukkoon liivateseos ja vatkattu kermavaahto sekä mausteet. Kaada seos kylmällä vedellä huuhdeltuun vuokaan ja anna hyytyä kylmässä. Kasta vuoka kuumaan veteen hetkeksi ennen kumoamista tarjoiluvadille ja koristele.

Hiillostettua siikaa ja lämmin fenkoli-appelsiinisalaatti

Oltiin viime viikolla Kulinaarisen Instituutin kastike-kurssilla (erittäin suositeltava!), josta käteen jäi useita erinomaisia reseptejä. Tässä niistä yksi.

Hiillostettua siikaa
1 siikafile / 1-2 hlö (riippuen annoksen halutusta koosta)
voita ja suolaa

Lämmin fenkoli-appelsiinisalaatti
(6 annosta)
2 kpl fenkolia
2 kpl appelsiinia
1 pieni chilipalko
2 oksaa tuoretta korianteria
oliiviöljyä
1 dl valkoviiniä
suolaa ja vastajauhettua pippuria

Voitele uunivuoka / uunipelti ja asettele puolitetut siikafileet pellille nahkapuoli ylöspäin.

Halkaise fenkoli ja leikkaa kova juuriosa pois. Suikaloi loput. Fileroi appelsiini veitsellä. Halkaiset chilipalko pituussuuntaan. Poista siemenet ja leikkaa suikaleiksi. Pilko korianteri pieneksi. Kaada oliiviöljy pataan, lisää fenkoli ja sekoita. Lisää valkoviini ja anna hautua al denteksi. Lisää loput ainekset ja mausta. Sekoita varovasti, etteivät appelsiinit rikkoonnu.

Nosta siikojen nahkapuolelle pari nokaretta voita. Kypsytä siikafileitä uunissa grillivastuksen alla (n. 290 astetta) n. 3-4 minuuttia.

Kalaburgeri ja thaisalaatti

Tässä kombossa osui molemmat osat kohdalleen! Mieletön tuoksu ja yhtä mieletön maku. Vetää välillä vertoja perinteiselle lihapurilaiselle, koska on kevyempi - ruokailua seuraavaa tuntia ei tarvitse viettää sohvalla farkkujen ylin nappi auki.

Kalaburgerit
4 annosta

500 g haukea, turskaa tai siikafileetä
1 salottisipuli
2 valkosipunlinkynttä
1-2 chiliä
2 tl punaista thai currytahnaa
3 munaa
1 1/2 dl korppujauhetta
1 limetin mehu
1 dl korianteria hienonnettuna
2 rkl makeaa chilikastiketta
ripaus suolaa
öljyä paistamiseen

Lisäksi
1 dl majoneesia
1 rkl limettimehua
1/2 dl korianteria hienonnettuna
4 viipaletta leipää

Hienonna kala veitsellä hyvin pieniksi paloiksi. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Halkaise chili, poista siemenet ja hienonna. Sekoita kaikki kalapihvien ainekset keskenään. Muotoile massasta pihvejä ja paista ne runsaassa öljyssä kypsiksi.

Mausta majoneesi limettimehulla ja korianterilla. Paahda leipäviipaleet. Levitä majoneesia leiville, nosta lämmin kalapihvi tai pari leivän päälle ja valuta pintaan majoneesia. Tarjoa thaisalaatin kanssa.

Thaisalaatin kastike muhimassa

Kokin apuri

Thaisalaatti
4 annosta

1/2 dl limettimehua
1 rkl oliiviöljyä
1-2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3/4 tl suolaa
2 tl makeaa chilikastiketta
1 rkl inkivääriä raastettuna
1 dl korianteria hienonnettuna
1/2 dl basilikaa hienonnettuna
1 kurkku leikattuna tulitikkumaiseksi
1 paprika leikattuna tulitikkumaiseksi
1-2 dl ituja

Sekoita limettimehuun öljy, mausteet ja yrtit. Laita kurkku- ja paprikatikut sekä idut kulhoon, kaada salaattikastike päälle. Anna maustua puolisen tuntia.

Zakuska

Zakuska on Venäjällä verrattavissa alkupalapöytään tai skandinaaviseen voileipäpöytään, joka syödään ennen pääruokaa. Kyseessä on kylmien (ja lämpimien) alkuruokien lajitelma, joka Wikipedian mukaan tyypillisesti nautitaan jossain muualla kuin ruokasalissa. Esille voi laittaa mitä mieli tekee, kunhan joukosta löytyy suolakurkkuja, smetanaa ja hunajaa.

Zakuska, esimerkiksi:

Vihersalaattisekoitus

Metsäsienisalaattia

Graavilohta / lämminsavulohta ja tilli-kermaviilikastike

Venäläisiä suolakurkkuja, hunajaa ja smetanaa
Paistettuja punajuuria vuohenjuustovaahdolla

Karitsan paahtopaistisiivut ja karpalo-sipuli-hilloke
Paistettuja neulamuikkuja

Ruisleipää ja silliä

Vorschmackia

Pieniä blinejä
Ankkapatéta
Katkaravuilla tai mädillä täytettyjä munanpuolikkaita

Perunoita

Oheisjuomana voi tarjoilla esimerkiksi sampanskajaa tai 4 cl pakastinkylmää vodkaa! :)

Passiomarinoitu lohitartarsalaatti

Uusimmassa Viini-lehdessä oli resepti passiomarinoidulle lohitartarille, jota nautitaan rapeista tortillakupeista avokadon kanssa. Meillä oli tarve vähän ruokaisampaan vaihtoehtoon, joten lisättiin tartar salaattiin ja paistettiin oheen siikaa. Erittäin hyvää! Tästä on hyvä aloittaa loma - seuraavat ruokakuvat tulevat Aasiasta.

Passiomarinoitu lohitartar
8 annosta

1 dl passiomehua
2 rkl soijaa
2 rkl sokeria
pala inkivääriä hienoksi leikattuna (jos joutuu marinoimaan 30 minuutissa niin 1 rkl ei oikein riittä maustamaan)
suolaa
mustapippuria

Tartar
600 g lohta kuutioituna
1/3 purjo hienonnettuna
1/2 kurkku hienonnettuna
tilliä hienonnettuna
suolaa
valkopippuria

Valmista marinadi sekoittamalla mehu ja mausteet tehosekoittimessa. Sekoita marinadi lohikuutioiden sekaan ja anna marinoitua puoli tuntia. Lisää sekaan loput ainekset ja tarjoile.

Laitoimme alle lehtisalaattia ja rukolaa, väliin 3 dl couscousta ja päälle lohitartar. Lisäksi mieli teki parilalla paistettua vuohenjuustoa, joten ne tulivat reunoille bonuksena mutta salaatti menisi hyvin ilmankin niitä.

Lime-korianterinieriää

Viime viikonloppuna oli pakottava tarve saada jotain kirpeää ruoaksi - niipä päädyttiin tekemään lime-korianterinieriää ja korianteriperunoita.

Uuniperunoista tutut rosamundat laitettiin lohkoiksi ja päälle pirskotettiin öljyä, suolaa ja silputtua korianteria. Ehtivät olla uunissa n. 30 minuuttia 200 asteessa - mielellään olisi pitänyt vielä 15 minuuttia pidempään, jotta koostumuksesta olisi saanut rapsakamman mutta oltiin liian nälkäisiä odottamaan.

Nieriäfileet paistettiin pannulla - päälle suolaa, valkopippuria, raastettu limen kuori ja silputtua korianteria.

Oheen vielä pannulla muutaman minuutin käytettyjä herkkusieniä ja pinaatinlehtiä.

Lämmin herkkusalaatti

Puolialastomalta kokilta löysin sopivan reseptin silliksen jälkeiseen todellisuuteen: tavallaan terveellistä sapuskaa mutta sisältää herkullisia aineksia, kuten pekonia. :) Äyriäispadan jälkeen lihan ja kalan/äyriäisten sekoittaminen samaan soppaan on tuntunut äärettömän hyvältä idealta, eikä tämä herkkusalaatti ole sarjassa poikkeus. Samalla tuli myös kokeiltua uppomunien tekemistä ensimmäistä kertaa - se jos jokin on luovaa hommaa!

Lämmin herkkusalaatti
(a.k.a. lämmin salaatti pinaatista, lohesta, anjovis-parsasta, pekonista ja uppomunista)

4 annospalaa lohifileestä
1 sitruuna
oliiviöljyä
suolaa, pippuria
muutama iso kourallinen tuoretta pinaattia
4 kananmunaa
väkiviinaetikkaa
1 pkt pekonia
nippu vihreää parsaa
muutama anjovisfile
1 rkl tuoretta rosmariinia silputtuna
1/2 iso punainen chili siivuina
kourallinen pieniä kapriksia

Purista puolikkaan sitruunan mehu kippoon ja sekoita siihen saman verran öljyä, pari rouhausta pippuria ja suolaa. Sekoita kastike huuhdellun ja kuivatun pinaatin sekaan kulhossa.

Lämmitä uuni 225-240 asteeseen. Puhdista parsat, katkaise pois kova, puumainen osa varresta ja kuori varret.

Nypi lohesta ruodot ja paista nahka nopeasti rapeaksi ja ruskeaksi pannulla. Nosta fileet uunivuokaan.

Paista pannulla paloiteltu pekoni. Tee parsasta pari nippua uunivuokaan kalafileiden sivuille. Asettele pari anjovisfileetä parsanippujen päälle. Levittele paistetut pekonisiivut kalojen päälle. Rouhi päälle suolaa ja pippuria sekä purista puolikkaasta sitruunasta mehu. Ripottele päälle vielä rosmariinisilppu ja lorauta oliiviöljyä päälle.

Paista uunissa kymmenisen minuuttia, kunnes kala on kypsää.

Valmista tällä välin uppomunat. Kiehauta isossa kattilassa suolaamatonta vettä. Kun vesi on kiehumispisteessä, lorauta sekaan väkiviinaetikkaa. Riko kananmuna pieneen kuppiin tai kauhaan niin ettei keltuainen mene rikki. Tee kattilaan kauhalla pyörre (ei liian voimakas!) ja valuta kananmuna pyörteeseen varovasti. Älä annan veden kiehua rajusti, vaan hiljalleen.

Pyörre vedessä kietoo leviävän valkuaisen keltuaisen ympärille. Pidä pyörre liikkeessä. Keitä muutaman minuutin ajan, jotta valkuainen kovettuu mutta keltuainen jää juoksevaksi.

Kannattaa keittää yksi uppomuna kerrallaan - ainakin jos vasta perehtyy lajin saloihin. :) Reikäkauha on toimiva väline sekä pyörteen luomiseen että valmiiden munien nostamiseen vedestä.

Kokoa salaatti lautasille: pinaatti alle, päälle kalaa, parsaa ja pekonia. Viimeiseksi asettele uppomuna ja ripottele sinne tänne chilisiivuja ja kapriksia.

Kalaa ja katkiksia tahnassa

Viinitastingien yhteyteen on tullut tehtyä erilaisia kalatahnoja leivän päällä nautittavaksi, tässä muutama hyväksi havaittu. 

 

 

***

Savukalatahna

90-luvun Glorian ruokakirjasta löytyi resepti ruokaisammalle tahnalle, jota suositeltiin tarjottavan alkuruokana myös sellaisenaan. 

250 g savulohta, -siikaa tai -silakoita (ruodottomana)

2 perunaa

2 keltasipulia

10 cm pala purjosipulia

2 rkl öliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

1 rkl tomaattipyrettä

2-3 dl maitoa

0,5-1 tl suolaa

rouhittua valkopippuria

vesikrassia koristeluun

Pilko kuoritut perunat ja sipuli, paloittele purjo. Kuullota kasvikset, valkosipuli sekä tomaattipyree öljyssä. 

Lisää kala, maito, suola, valkopippuri. Kypsennä ilman kantta n. 20 minuuttia eli kunnes perunat ovat kypsyneet. Lisää maitoa tarvittaessa. 

Soseuta tahnaksi. Tarkista maksu ja lisää suolaa tarvittaessa. Anna jäähtyä kokonaan. Tarjoile tumman levän kanssa.

***

Katkarapuröra

(4 annosta)

180 g katkarapuja

1 prk kermaviiliä

1/2 dl majoneesia

1 dl kevätsipulin varsia tai ruohosipulia hienonnettuna

1/2 dl tilliä hienonnettua

1 rkl sitruunan mehua

1 tl sitruunan raastettua kuorta

ripaus mustapippuria

Valuta katkaravut hyvin. Hienonna halutessasi katkarapuja hieman. Sekoita katkarapujen joukkoon kaikki loput ainekset.

Toimii paitsi leivän kanssa, myös uuniperunoiden täytteenä. 

***

Lohimousse

(Ohje Turun Sanomien ruoka-liitteestä!)

200 g graavisuolattua kirjolohta

200 g kylmäsavustettua kirjolohta

2 sipulia

2 dl kuohukermaa

1 tlk rahkaa

1 tlk kermaviiliä

1 rkl sokeria

1 tl sitruunapippuria

1/4 tl valkopippuria

1 dl silputtua tilliä

3/4 tl suolaa

Leikkaa lohet pieniksi kuutoiksi, jätä muutama viipale halutessasi koristeeksi. Silppua sipulit hyvin hienoksi. Vatkaa kuohukerma löysähköksi vaahdoksi. Sekoita rahkan joukkoon kermaviili, lohikuutiot, sipulisilppu ja mausteet. Sekoita ainekset keskenään. Lisää lopuksi kermavaahto varovasti nostellen. Anna maustua jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan ennen tarjoamista. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. 

Huom! Reseptistä tulee suuri annos - puolikaskin riittää hyvin jos tulee esim. buffapöytään.