sunnuntai 17. maaliskuuta 2013

Jänistä kolmella tavalla

Oli nähtävä sellainenkin lauantai, jolloin kettiön pöydällä oli kokonainen - mutta onneksi jo nyljetty -jäniksen ruho (alunperin ruma rusakko, ei mitään tekemistä söpöjen pikku pupujen kanssa) ja kaikki löytämäni jänisreseptit alkavat sanoilla 'ota takakoivet sulamaan pakkasesta ainakin vuorokautta ennen'. Koska ruokapöytään oli istumassa kuusi aikuista, piti sopiva tekotapa löytää niin koiville, ulko- kuin sisäfileillekin. Lihan kaverina tarjoiltiin mökin mustaherukkahilloa, röstiperunoita ja keitettyjä porkkanoita.
Lassen saama synttärikortti, jossa Lasse-paperinukke edustaa 1950-luvun miesten muotia




Jäniksen fileet
Laita marinaadin (esim. oliiviöljyä, katajanmarjoja, timjamia, suolaa) viimeistään joitain tunteja ennen paistamista. Paista kuumalla pannulla juuri ennen tarjoilua niin että pinnat saavat vähän väriä.


Jänistä pannulla
4 annosta

n. 1 kg jänistä
2 rkl voita
1/2 tl suolaa 
8 katajanmarjaa murskattuna
6 dl omenamehua
1 fond du chef (liha)

Kastike
3 dl haudutuslientä
1 prk kuohukermaa
1 rkl vehjäjauhoja
2 dl esikäsiteltyjä metsäsieniä
1/4 tl rosmariinia murskattuna
1/2 dl persiljaa hienonnettuna

Paloittele jänis sopiviksi annospaloiksi. Ruskista lihapalat voissa pannulla. Mausta suolalla, mustapippurilla ja katajanmarjoilla. Lisää joukkoon mehu ja fond du chef. Anna lihan kypsyä padassa kannen alla noin 50 min tai kunnes se on mureaa. Siivilöi liemi kattilaan. Yhdistä joukkoon jauhot ja kerma hyvin sekoittaen. Anna kypsyä liedellä muutama minuutti hyvin sekoitellen. Lisää sienet ja rosmariini. Nostele lihapalat kastikkeen joukkoon ja kuumenna. Viimeistele persiljalla.


Takakoivet menossa uuniin joulukuussa 2013
Jänispata
4 annosta

Yhden jäniksen koivet (n. 800 g)
2 sipulia
2 porkkanaa
2 rkl voita
15 katajanmarjaa
15 maustepippuria
1/2 rkl karkeaa merisuolaa
3 laakerinlehteä
2 dl punaviiniä
1 dl vettä

Kastike
maustejuurekset liemestä
paistoliemi
2 dl kuohukermaa
1/2 rkl vehnäjauhoja
vettä

Kuori ja paloittele porkkanat ja sipulit. Ruskista lihat nopeasti voissa pannulla tai padassa juurespalojen kanssa. Nosta ne kaikki sen jälkeen kannelliseen pataan. Lisää mausteet, punaviini ja vesi. Sulje padan kansi. Kypsennä 200 asteessa uunin keskitasolla puoli tuntia. Alenna uunin lämpö 150-170 asteeseen ja jatka kypsennystä vielä 1-2 tuntia. Koipia voi käännellä puolen tunnin välein liemessään. Liha on kypsää kun se irtoaa luista.

Irrota lihapalat luista ja kokoa ne halutettasi valmiiksi annospaloiksi. Säästä paistoliemi sekä vihannekset ja tee niistä kastike: Painele uunissa kypsyneet kasvikset siivilän läpi paistoliemeen. Lisää kerma ja kuumenna. Sekoita jauhot kylmään vesitilkkaan ja suurusta kiehuva liemi kaatamalla jauho-vesiseos koko ajan sekoittaen kastikkeeseen. Kiehauta uudelleen, kunnes kastike on saonnut.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti