Jänistä kolmella tavalla

Oli nähtävä sellainenkin lauantai, jolloin kettiön pöydällä oli kokonainen - mutta onneksi jo nyljetty -jäniksen ruho (alunperin ruma rusakko, ei mitään tekemistä söpöjen pikku pupujen kanssa) ja kaikki löytämäni jänisreseptit alkavat sanoilla 'ota takakoivet sulamaan pakkasesta ainakin vuorokautta ennen'. Koska ruokapöytään oli istumassa kuusi aikuista, piti sopiva tekotapa löytää niin koiville, ulko- kuin sisäfileillekin. Lihan kaverina tarjoiltiin mökin mustaherukkahilloa, röstiperunoita ja keitettyjä porkkanoita.

Lassen saama synttärikortti, jossa Lasse-paperinukke edustaa 1950-luvun miesten muotia

Jäniksen fileet

Laita marinaadin (esim. oliiviöljyä, katajanmarjoja, timjamia, suolaa) viimeistään joitain tunteja ennen paistamista. Paista kuumalla pannulla juuri ennen tarjoilua niin että pinnat saavat vähän väriä.

Jänistä pannulla

4 annosta

n. 1 kg jänistä

2 rkl voita

1/2 tl suolaa 

8 katajanmarjaa murskattuna

6 dl omenamehua

1 fond du chef (liha)

Kastike

3 dl haudutuslientä

1 prk kuohukermaa

1 rkl vehjäjauhoja

2 dl esikäsiteltyjä metsäsieniä

1/4 tl rosmariinia murskattuna

1/2 dl persiljaa hienonnettuna

Paloittele jänis sopiviksi annospaloiksi. Ruskista lihapalat voissa pannulla. Mausta suolalla, mustapippurilla ja katajanmarjoilla. Lisää joukkoon mehu ja fond du chef. Anna lihan kypsyä padassa kannen alla noin 50 min tai kunnes se on mureaa. Siivilöi liemi kattilaan. Yhdistä joukkoon jauhot ja kerma hyvin sekoittaen. Anna kypsyä liedellä muutama minuutti hyvin sekoitellen. Lisää sienet ja rosmariini. Nostele lihapalat kastikkeen joukkoon ja kuumenna. Viimeistele persiljalla.

Takakoivet menossa uuniin joulukuussa 2013

Jänispata

4 annosta

Yhden jäniksen koivet (n. 800 g)
2 sipulia
2 porkkanaa
2 rkl voita
15 katajanmarjaa
15 maustepippuria
1/2 rkl karkeaa merisuolaa
3 laakerinlehteä
2 dl punaviiniä
1 dl vettä

Kastike
maustejuurekset liemestä
paistoliemi
2 dl kuohukermaa
1/2 rkl vehnäjauhoja
vettä

Kuori ja paloittele porkkanat ja sipulit. Ruskista lihat nopeasti voissa pannulla tai padassa juurespalojen kanssa. Nosta ne kaikki sen jälkeen kannelliseen pataan. Lisää mausteet, punaviini ja vesi. Sulje padan kansi. Kypsennä 200 asteessa uunin keskitasolla puoli tuntia. Alenna uunin lämpö 150-170 asteeseen ja jatka kypsennystä vielä 1-2 tuntia. Koipia voi käännellä puolen tunnin välein liemessään. Liha on kypsää kun se irtoaa luista.

Irrota lihapalat luista ja kokoa ne halutettasi valmiiksi annospaloiksi. Säästä paistoliemi sekä vihannekset ja tee niistä kastike: Painele uunissa kypsyneet kasvikset siivilän läpi paistoliemeen. Lisää kerma ja kuumenna. Sekoita jauhot kylmään vesitilkkaan ja suurusta kiehuva liemi kaatamalla jauho-vesiseos koko ajan sekoittaen kastikkeeseen. Kiehauta uudelleen, kunnes kastike on saonnut.

Oeuf cocotte

Resepti on Modernia ranskalaista kotiruokaa -kirjasta, joskin on tullut ruokana vastaan itselle ensimmäisenä ystävämme mestarikokki Jannen toimesta. Jannen version pohjalle laiteettiin munakoison ja tomaatin sijaan muistaakseni kevysti paahdettuja fenkolin ja palsternakan siivuja sekä pieneksi pilkottua prociuttoa (toimii erinomaisesti!).

Jos haluaa pienemmän annoskoon, ruoan voi tehdä myös esimerkiksi munakuppiin ja käyttää kananmunan sijaan viiriäisenmunia.

Uuniin menossa

Munan kypsyys on makuasia - meillä olisi riittänyt pari minuuttia lyhempi uuniaika!

Oeuf cocotte
4 annosta

1 munakoiso
1 iso keltaispuli
3 rkl oliiviöljyä
2 isoa tomaattia
1 dl hienonnettua koriantenria
4 munaa
1 dl kuohukermaa
 suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Pane uuni lämpiämään 150 asteeseen. Kuori ja kuutioi munakoiso ja sipuli. Kuumenna öljy isossa pannussa ja kuullota munakoiso- ja sipulikuutioita ruskistamatta niitä. Leikkaa tomaatit karkeaksi silpuksi ja lisää pannuun. Peitä kannella ja anna kiehua 5-6 minuuttia, kunnes seos vähän soseutuu. Lisää korianteri, mutta säästä lusikallisen verran. Jaa kasvisseos neljään uuninkestävään annosvuokaan ja riko jokaiseen muna. Sekoita kerma ja loppu korianteri ja lusikoi vuokiin. Ripottele pinnalle suolaa ja pippuria. Kaada uuninpannulle kiehuvaa vettä aja aseta annosvuoat siihen. Paista uunissa noin 15 minuuttia, kunnes munat hyytyvät. Lisukkeeksi käy rapeaksi paahdettu maalaisleipä.   

Vuohenjuustoaprikoosit

Bongasin kuvan vuohenjuustoaprikooseista ystäväni Johannan facebook-seinältä edeltävänä perjantaina kun lauantaiksi piti viritellä jotain suupaloja vieraille kuplivan kaveriksi - hyvä tuuri! Kuivatut aprikoosit leikattiin puoliksi, keskelle nokare vuohenjuustoa ja päälle ripoteltiin mantelimurskaa ja rosmariinia. Tekoaika: 5 minuuttia.

Paahdettua ankanrintaa, metsähunajaa ja veriappelsiinia

Tämän reseptin keräsin talteen joku rauhallinen sunnuntai kun olin kuljeksimassa Stockan Herkussa ja osuin maistijaisten aikaan juustotiskin vieressä olevaan maistelukeittiöön. On varmaan paras ankkaresepti mitä koskaan ollaan tehty - seesamiöljy on aivan lyömätön!

Paahdettua ankanrintaa, metsähunajaa ja veriappelsiinisalaattia
2 rkl metsähunajaa
2rkl soijaa
4 kpl ankanrintaa

2 kpl veriappelsiinia
1 kpl punasikuri
30 g ruohosipulia hienonnettuna
2 rkl soijaa
1 rkl balsamicoa
1 tl seesamiöljyä
2 tl sokeria

Leikkaa ankasta mahdolliset ylimääräiset rasvat pois. Leikkaa nahkaan ristiviillot noin sentin välein, varo kuitenkin leikkaamasta rasvan läpi lihaan saakka. Sekoita metsähunajaa ja soija kulhossa. Pyörittele ankat marinaadissa ja anna marinoitua yön yli.

Valmista vinegretti sekoittamalla kulhossa balsamico, soija, seesamiöljy ja sokeri. Leikkaa veitsellä appelsiinistä kuori pois ja irroita jokainen segmentti veitsellä niin ettei niihin jää ollenkaan kuorta tai siemeniä.

Laita ankat kylmään paistinpannuun nahkapuoli alaspäin ja paista keskilämmöllä noin 5-6 minuuttia, kunnes nahka on rapea. Käännä ja paista vielä toiset 5-6 minuuttia ja anna ankan vetäytyä 5 minuuttia. Leikkaa ankka ohuiksi siivuiksi ja annostele lautaselle punasikurin, appelsiinin ja ruohosipulin kanssa. Pirskottele annoksen päälle valmistamaasi vinegrettiä.

Tomaatti-chorizo-juustopasta

Hesarin ruokatorstai osui viime viikolla pastaohjeensa kanssa nappiin! Tuli testattua sattumalta heti ja lopputulos oli niin hyvä että resepti oli pakko ottaa talteen. Mahdollisuus myös varioida täytteitä jos chorizo ei aina sytytä! Noudata kokoamisohjeita, vaikka epäilyttäisi - lopputulos on todella hyvä!

Tomaatti-chorizo-juustopasta
1 l keitettyä gnocchipastaa - anna jäädä vähän raa'aksi! (7 dl keittämätöntä)
800 g tomaattimurskaa tai säilöttyjä kirsikkatomaatteja
2 dl kasvislientä
3 valkosipulia
2 tl ruokosokeria tai hunajaa
1 tl kuivattua timjamia
ripaus suolaa
300 g tuoremakkaraa, esim. karitsan yrttimakkaraa tai chorizoa

Juustotahna:
150 g vuohenjuustoa
2 dl raastettua pecorinoa tai parmesaanijuustoa
500 g buffalomozzarellaa
1 keltuainen

Sekoita usossa korkeareunaisessa uunivuoassa (n. 25x35 cm) tomaattimurska, kasvisliemi, kuoritut ja viipaloidut valkosipulinkynnet, sokeri, timjami ja suola.

Viipaloi makkarat ja ruskista pannulla. Nosta kastikkeen joukkoon. Sekoita juustotahnan ainekset keskenään kulhossa mahdollisimman tasaiseksi tahnaksi.

Nostele pastat tomaattikastikkeen päälle. Lusikoi päälle juustotahnaa nokareina. Jos olet viitseliäs, lusikoi juustotahnaa gnocchien sisälle.

Kypsennä 225-asteisessa uunissa 15-20 minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja ruskistunut pastan päälle. 

Suloiset suklaakohokkaat

Etiketti-lehden (4/2012) takakannessa oli aikanaan tämä resepti sukaakohokkaista enkä ihmettele yhtään että on tullut revittyä talteen! Törkeän hyvää!

Meidän uunilla optimaalinen paistoaika (keskilämmöllä keskitasossa) on todennäköisesti tasan 10 minuuttia. Pidin eilen 11 minuuttia, jolla sisus oli pehmeä ja jossain määrin sula mutta täydellisyyttä hipovan sisuksen saisi varmaan noin minuutin lyhyemmällä paistoajalla. Luumuista riittää hyvin 1/2 tai jopa 1/3 reseptistä ellei halua tarjoilla koristelusta yli jäävää osuutta esimerkiksi juustojen kanssa.

Etiketti-lehti muistuttaa vieraiden aina odottavan kohokasta ts. älä seisota taikinaa tarjoiluastioissa tai valmiita kohokkaita keittiössä turhaan. Kohokkaissa ei tarvitse olla mitään erityisiä vuokia - ne voi tarjoilla vaikka uunin kestävistä kahvikupeista!

Suloiset suklaakohokkaat
5-6 hengelle

3 keskikokoista munaa
50 g pehmeää voita
4 rkl sokeria
125 g tummaa sukaata (väh. 70 % kaakaota)
1 tl sitruunamehua
voita ja sokeria tarjoiluvuokia varten
tomusokeria ja suklaarouhetta koristeluun

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Voitele kohokasvuoat ja ripottele niihin kauttaaltaan hienoa sokeria. Erottele kananmunien keltuaiset ja valkuaiset. Vaahdota pehmeä voi ja kaksi ruokalusikallista sokeria keskenään. Lisää keltuaiset joukkoon yksitelle koko ajan vatkaten.

Paloittele suklaa ja sulata se esimerkiksi mikroaaltouunissa (30 sekuntia kerrallaan, tähän määrään tarvitsee noin 3-4 x 30 sek sulatusjaksoa). Anna suklaan hieman jäähtyä.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää koko ajan vatkaten lopu sokeri sekä sitruunamehu. Sekoita sulatettu suklaa keltuaisvaahtoon. Lisää joukkoon valkuaisvaahto varovasti käännellen. Täytä kohokasvuoat niin, että vuoan yläreunasta jää tyhjäksi noin kolmasosa. Kypsennä uunissa 225 asteessa 10-12 minuuttia, kunnes pinta on saanut hieman väriä.

Ripottele kohokkaisen päälle tomusokeria ja suklaarouhetta. Tarjoa heti kylmien luumujen kanssa.

Marinoidut luumut
500 g
2 dl vetää
1 dl tummaa, makeaa portviiniä
1 1/2 dl sokeria
1 kanelitanko
n. 2 cm pala tuoretta inkivääriä
1 rkl sitruunamehua

Puolita tuoreet luumut ja poista kivet. Kiehauta kaikki marinadiliemen ainekset kattilassa, lisää luumut ja anna seoksen kiehua vielä kertaalleen noin minuutin ajan. Marinoi jääkaapissa seuraavaan päivään. 

Jääkellarin lohta ja juureksia

Lasse halusi ehdottomasti testata Viini-lehden 2/2013-numerosta löytynyttä lohireseptiä viikko sitten. Etikalla maustamisessa on aina se riski että lopputulos saattaa maistua liikaa vain etikalle ja peittää alleen raaka-aineiden oikeat maut mutta tällä kertaa onnistuttiin maustumisajassa aika hyvin!

Kala ja vihannekset olivat etikkaliemessä aika tarkalleen 24 tuntia. Erityisesti kalalle, fenkolille ja punasipulille aika oli aika optimaalinen. Retiisejä ei seuraavalla kerralla laiteta etikkaliemeen lainkaan - ne värjäytyvät vaaleanpunaisiksi ja niiden oma maku peittyy täysin etikan alle. Porkkanoille täytyy vastaavasti laittaa pikkuisen lyhyempi maustumisaika. Annoskin tuntuu kokonaisuutena paremmalta kun lautaselta löytyy jotain vähän vähemmän etikkaista.

Lehti neuvoo voimakkaasti etikassa marinoitujen ruokien kaveriksi ottamaan (melko runsaan ja kypsän hedelmäisen) kuohuviinin.

Jääkellarin lohta ja juureksia

Lohi
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
200 g merilohta
1 tl merisuolaa

Ripottele lohifileen päälle suolakerros ja anna maustua 20 min. Leikkaa lohifile pituussuunnassa halki. Leikkaa pitkästä fileen puolikkaasta tulitikkuaskin kokoisia paloja Aseta palat astiaan ja kaada hieman jäähtynyt liemi kalan päälle. Laita vuoka jääkaappiin. Anna maustua vähintään vuorokausi.

Juurekset
1 kpl porkkana
6 kpl retiisiä
1 kpl fenkoli
1 kpl punaispulia
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1/2 dl vettä
1/2 dl tuoretta tilliä
ripaus suolaa

Kiehauta nesteet ja sokeri. Suikaloi fenkoli, porkkana ja retiisit mandoliinilla. Leikkaa punasipuli ohueksi siivuksi. Kaada kuuma liemi kasvisten päälle ja anna maustua jääkapissa kelmulla peitettynä. siiviloi liemi ja lisää tilli. Mausta suolalla. Nauti lohen ja ruisleivän kera.